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10 maneiras de melhorar seu CMV

A sigla CMV significa Custo de Mercadoria Vendida, que é o indicador mais importante para a gestão de uma operação de alimentos e bebidas.


O CMV é um coeficiente percentual que pode ser analisado sob dois aspectos:


· CMV Teórico – o custo de ficha técnica de um produto encontrado pela divisão do custo dos insumos pelo valor de venda desse mesmo produto.

· CMV Real – a apuração do custo dos insumos utilizados na operação em um período determinado (mês), dividido pelo faturamento líquido da operação no mesmo período (mês).


Como um custo bastante significativo dentro de uma operação, o CMV precisa de cuidado e atenção. A boa notícia é que o trabalho de controle de CMV pode trazer melhoria nos resultados operacionais e lucro do seu negócio de forma bastante rápida, a difícil é que não é apenas uma ação que traz resultados eficientes.


Imagine um cano bem comprido cheio de furinhos. A água desperdiçada nesses muitos microfuros é o mesma que de uma torneira aberta. E isso é o controle de CMV: encontrar e tapar o maior numero de microfuros.


Por isso separamos aqui 10 ações fundamentais que vão te ajudar a controlar e reduzir esse indicador:

  1. Realizar comprar com base em um planejamento eficiente e fazer cotação com pelo menos 3 fornecedores;

  2. Fazer auditoria em todos os recebimentos de mercadoria comparando negociado com entregue (preço, quantidade recebida x quantidade na nota fiscal);

  3. Restringir acesso e criar processos de estoque como requisição e organização;

  4. Controlar perdas e desperdício;

  5. Usar receituário nas áreas de produção e auditar bimestralmente as fichas técnicas, fazendo correções e ajustes quando necessário;

  6. Planejar produção, pré-preparo e porcionamentos;

  7. Criar padrões de montagem dos produtos e usar copos medidores;

  8. Nas vendas: executar trabalho estratégico de oferta aos clientes considerando baixa de produtos em estoque, produtos com baixo CMV, vendas casadas;

  9. Treinamento periódico de equipes;

  10. Engajar equipe em trabalho de engenharia de cardápio.


Até mais, pessoal! Ótimo trabalho na implementação,


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