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  • Renata Cruz

CMV para restaurantes

O CMV é um dos indicadores mais importantes na gestão de um negócio de alimentação. Essa sigla representa o Custo da Mercadoria Vendida, ou seja, todo custo de insumos dentro da sua operação.


A análise de CMV é feita para um prato ou produto específico e também como análise da operação como um todo, geralmente em um período específico.


Se você está nesse mercado, ou quer entrar nele, já deve ter ouvido falar de CMV em porcentagem, o que significa que o valor que o CMV representa no preço final do prato ou faturamento de uma casa.


Para encontrar essa porcentagem, dividimos o valor de custo de insumos em $, pelo valor de venda do prato. Depois multiplicamos por 100 para encontrar o valor em %.


Eita, mas aí complicou! Calma, vamos por partes.

Primeiro vou explicar os “tipos” de CMV que analisamos dentro de uma operação.


O primeiro: CMV TEÓRICO


O CMV teórico é o CMV relacionado a ficha técnica de cada prato ou produto.


Você faz a sua receita, pesa todos os ingredientes, rendimento e leva também em consideração o fator de correção de cada item. O próximo passo é montar a ficha técnica (e se você precisa de uma explicação mais profunda ou um modelo de FT vinculado, temos um curso muito bacana!).


A FT vai te entregar o resultado de valor para aquela sua receita, por porção ou kg.

Para encontrar o CMV desse prato específico, em porcentagem, você divide o valor de custo, pelo valor de venda e multiplica por 100, como expliquei acima.


Pra facilitar: CMV teórico = Preço da porção ou prato/ preço de venda


Vamos supor que na minha ficha técnica, meu prato de picadinho que leva: picadinho, arroz, feijão, farofa, couve e ovo, tenha me apresentado R$9,78 de custo de insumos.

Eu vendo esse prato no meu restaurante por 39,90. Para encontrar o CMV teório, faço a seguinte conta:


CMV teórico: R$9,78 = 0,245 X 100 = 24,5%.

R$39,90


Logo, o resultado do meu CMV teórico (o de ficha) para esse prato é de 24,5%.





Agora, um passo além: vamos entender o CMV REAL


O CMV real representa o custo total de insumos em um período determinado da sua operação, normalmente usamos o período de um mês.


Para encontrar esse valor exato, precisamos antes de mais nada implantar um controle de inventário, que é a contagem exata dos seus produtos em estoque, no início e final do período (primeiro e último dia do mês).


Para o cálculo do CMV real temos 2 etapas:


  1. Valor de inventário inicial + compras insumos recebidos no período – valor de inventário final = Valor de insumos consumido no período

  2. Valor de insumos consumido no período = YYYY X 100. = Valor em %

Faturamento/ receita do mesmo período


Ou seja:


CMV real: (estoque inicial + compras – estoque final)

Faturamento/ receita


O cálculo de CMV real da operação é essencial para gestão de números, estoque e entender se CMV teórico que você está aplicando, se mantém na prática.


O CMV real te ajuda a acompanhar e mapear desperdício ou até eventuais desvios, por isso o controle de CMV é um trabalho que começa na negociação de compras com fornecedores e passa por toda linha, até a auditoria de montagem de pratos.


O CMV IDEAL!


Essa é uma das perguntas que mais recebemos aqui no FOODNESS: “mas qual é o CMV ideal para uma operação de hambúrguer, ou de restaurante de almoço, etc”.


Existe no mercado o que chamamos de MITO DOS 30, que afirmava que o CMV de uma operação de comida deveria ser de 30%.


A grande verdade é que para entender o seu CMV ideal, (sim ele é só seu!) Você precisa conhecer todos os outros indicadores que compõem a sua operação.





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