Engenharia de cardápio é uma metodologia de análise, um processo sistemático para estudar as vendas e rentabilidade de cada um dos itens do cardápio, criada pelos pesquisadores americanos Donald Smith e Michel Kasavanas.
Entender a performance de cada prato junto à sua margem de contribuição traz a possibilidade de criar ações e estratégias baseadas em dados.
A engenharia de cardápio, portanto, é ferramenta fundamental para melhoria de resultados no negócio. Um trabalho bem executado com essa metodologia pode melhorar os lucros de um restaurante em 10%, segundo Gregg Rapp, um especialista no assunto.
O primeiro passo para fazer esse estudo é coletar todos os dados. Depois, entra a fase de análise e estudo. Com as leituras feitas e avaliadas é hora de desenvolvimento e ajustes para, por fim, agir e executar as atividades necessárias.
Em resumo, um trabalho de engenharia de cardápio te dá a possibilidade de vender mais e gerar mais lucro, trabalhando com direcionamentos estratégicos baseados em dados reais.
É fundamental envolver as equipes criativas, administrativas e operacionais no processo, como gerentes, cozinheiros e garçons. Uma time que entende métricas e necessidades do negócio trabalha unido na busca pelos objetivos de uma empresa.
Que tal engajar todo o seus colaboradores nessa atividade e substituir achismos por estratégia eficiente?
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Por onde começar?
Para realizar a análise do seu menu você precisa de dados:
fichas técnicas de pratos e produtos atualizadas
CMV teórico de cada um dos itens
margem de contribuição por produto
relatório de vendas dos últimos 3 meses
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Quais são os benefícios de um trabalho de engenharia de cardápio?
aumento de rentabilidade e lucro
construir, validar e organizar visualmente o cardápio
trabalho estratégico de vendas
entendimento de público, gostos e necessidade
melhoria na composição de cardápio e ofertas
redução de desperdício e aumento da lucratividade
Quer aprender mais sobre Engenharia de Cardápio? O Foodness vai realizar em parceria com a Associação Nacional de Restaurantes (ANR) um workshop especial sobre o assunto no dia 3 de maio, em São Paulo. Saiba mais aqui.